Antocianinas

Um tipo de flavonides, são as Antocianinas.  Estes compostos são responsáveis pela coloração vermelha, azul e púrpura em plantas. Na cana do açúcar a cor vermelha, que pode aparecer na superfície da cana, é devida a estes compostos. Como as anticianinas são descoradas, em meio ácido, e coradas a alto pH, apresentam um IV inferior à unidade.  Estes compostos são instáveis em condições alcalinas ou neutras e decompõem-se por aquecimento (Paton, 1992). As antocianinas, aquecidas a pH 7, são parcialmente decompostas, com perda de um anel, originando compostos descorados (Smith e Paton, 1985).

A acção de sulfitos, provoca a descoloração das antocianinas, sendo a cor regenerada atravez de acidificação (Smith e Paton, 1985).

As antocianinas formam-se nas plantas, a altas concentrações, nas partes das plantas em crescimento.

Estes compostos polimerizam rapidamente e as caldas são mais instáveis devido à sua presença.

(T009 - 1415).

Bibliografia

Paton N.H., 1992, The origin of colour in raw sugar, Proc. of Aust.S.S.C.T. Conf., 8-17
Smith P., N.H. Paton, 1985, Sugar cane flavonoids, Sugar Tech. Rev., 12, 117-142