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Açúcar Bruto - Formação de Cor

Por Bento, Luis San Miguel
Inserida em 2007-06-15    Actualizada em 2010-11-17

 Durante a armazenagem do açúar bruto pode haver formação de cor. No açúcar bruto o xarope envolvendo os cristais encontra-se a uma alta concentração de sólidos dissolvidos (brix). A esta alta concentração pode haver formação de cor por reacção de Maillard com perda de azoto aminado (Paton, 1992). Esta formação de cor depende da temperatura, do tempo de estadia e da humidade relativa do ar ambiente. A qualidade do açúcar bruto também influencia a formação de cor.
Petri e Carpenter, 1979, reprtaram que a cor de um açúcar bruto de baixa qualidade duplicou após um armazenamento de um ano a 30 ºC. Nas mesmas condições um açúcar bruto de boa qualidade aumento de cor 50 %.
Paton, 1972, reportou que um açúcar bruto com 3740 de cor UI, armazenado durante 20 dias a 30 ºC numa atmosfera com 52 % de humidade relativa, aumentou a sua cor de 42 %. Paton observou tambem neste açúcar houve uma diminuição de 50 % dos ácidos cinamico e clorogénico, dos seus valores iniciais de 12 e 23 ppm, respetivamente. Depois de 10 dias de armazenagem numa atmosfera de 63 % de HR ocorreram alterações mais drásticas: a cor do açúcar bruto aumentou 57 % e a concentração de ácidos fenóloicos diminuiuram para 1 ppm.
A diminuição da concentração de ácidos fenólicos pode ser explicada pela sua oxidação (Paton, 1992). Este facto está em concordância com a diminuição do IV do açúcar durante a armazenagem. No exemplo referido acima, o IV diminuiu de 3,7 para 2,7 a 52 % de HR e para 2,1 a 63 % de HR.
Os compostos fenólicos neutros, no mesmo exemplo, não sofreram garnes alterações. Como estes compostos encontram-se no interior dos cristais não estão expostos às condições oxidantes externas, como os os compostos da camada de xarope que envolve os cristais.

Bibliografia
Paton N.H., 1992, The origin of colour in raw sugar, Proc. of Aust. S.S.C.T. Conf.,
          8-17
Petri P.H., F.G. Carpenter, 1979, Review of deterioration of raw cane sugar in
          storage, Cane Sugar Refining Research Project Inc., Report No 49
Saska M., Kochergin V., 2008, Storage and production of and VLC sugars, Proc.
          of S.I.T. Conf.
(in press)

E0016




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